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老面馒头(传承千年的手法)

老面馒头(传承千年的手法)
主料:面粉
配料:酵母

作者:馒馒

时间:2019-08-31 18:07:55

难度:中级掌勺 类型:『 小吃 』

归属:春季,夏季,秋季,冬季

标签:老面馒头的做法和配方,老面馒头制作方法
馒头食谱大全

老面馒头(传承千年的手法)介绍

馒头是中华面食文化的象征,流传几千万的老面馒头是一直是用酵头来做的,小时候每次看到妈妈把一小块面团放进面袋里面不知道是干吗用的,现终于明白这就是传说中的酵头,今天健康美食网教大家用传承千年的手法来蒸一锅美味的老面馒头。

馒头是中华面食文化的象征,它流传和伴随了我们几千年,有资料显示,在北方有70%的面粉是以馒头的面目出现在我们餐桌上的,它可以同西方的面包相媲美,被称为汽蒸面包。

北方传统的老面馒头是用酵头作为引子来发面的,就是每一次做馒头时留下一小块面团,称为酵头,扔在面缸里保存,作为下一次蒸馒头时用以发酵的引子。随着时代的发展、科学的进步,市面上出现了各种各样发酵的介质并大有取代酵头之势,如酵母粉、泡打粉等等。但以这种方式发面蒸出来的馒头在风味上总是略逊一畴。

与现代新型的发酵手法快速、易操作相比,传统的酵头发面存在耗时长、技巧不好把握、质量不稳定等缺点,但它也有其无可比拟的优势:风味好,充满浓郁的面香味,松软而又不失筋道;安全健康,除了不能自己种麦子磨面粉,制作过程完全可以自己把握;锻炼身体,揉面是个活动全身筋骨的力气活,烹制美食的同时,身体也得到了锻炼。

有网友曾经跟我说,我先学蒸馒头,等我把馒头蒸好了,再来跟你学做包子。我跟她说,你馒头如果蒸好了,包子也就不用学了。为什么这么说呢,生活的哲学告诉我们,看似最简单的往往却是最难做好的,呵呵。

蒸制的发面食品中,馒头算是技术含量最高的一种了。包子、花卷和各类花样馒头,因为其味道重在馅上,对皮的要求反而不高,外皮软和就行,不在乎是否筋道,掰开有气泡也没有关系,俗话说包子好吃不在褶上,就是这个道理。而馒头就不同了,好的老面馒头,洁白中微微泛黄,外皮溜光水滑,不起皱不开裂,有人把它比作剥壳的鸡蛋也不为过。闻之面香浓郁,不酸不碱,切面紧密扎实,无气泡无孔洞。口感松软不失筋道,充分咀嚼后自然回甜。

仔细观察切面(原谅我的刀功),紧密扎实,没有一个孔洞气泡

有同事千里迢迢从河南老家带了一块老面回来,今天我们就以传统的手法蒸一锅纯粹的老面馒头。

传承千年的老面馒头制作方法:

1、酵头从冰箱中取出,用温水把它完全化开,然后静置十分钟。

老面馒头(传承千年的手法)1

2、取面粉适量,徐徐倒入溶解充分的酵头水,边倒边搅拌,最后揉搓成软硬适中的面团。

老面馒头(传承千年的手法)2

3、面团置于面板上,继续揉成光滑的大面团,放回锅中,盖拧干的湿布,盖上盖子,室温自然发酵。

老面馒头(传承千年的手法)3

4、面团发酵至两倍大后,取出再揉成团,准备好碱水。

老面馒头(传承千年的手法)4

5、分两次加入碱水:面团中间挖出一个小坑,倒入少量碱水,并加适量面粉,彻底揉匀。

老面馒头(传承千年的手法)5

6、面团大的话就分成两份来操作。取一份面团揉透后搓成长条,切成均匀的小剂子,看看切面要无明显孔洞才行,然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。

老面馒头(传承千年的手法)6

如果做刀切馒头,则需要一次揉到位。然后搓成光滑的长条,再切成均匀的剂子即可。也有人在面团揉到位后,擀成大片,卷紧搓匀了再切也一样。

老面馒头(传承千年的手法)7

7、蒸锅加水烧到温热关火,蒸笼刷薄油,放入整形好的馒头坯子,醒发约15分钟,开中火上汽后约20分钟关火,5分钟后开盖。

老面馒头(传承千年的手法)8

8、别忘了留下一块面团作酵头,像这样放密封盒里,扔冰箱,一个星期没有问题。

老面馒头(传承千年的手法)9

成品图:

老面馒头(传承千年的手法)10

传承千年的老面馒头怎么做好吃技巧:

1、面粉和水的比例,用酵头溶解的水要比平时酵母粉溶解的水稍多一点。因为酵头本身含较多面粉。如我这次800克面粉,用了450克酵头水,具体用水量还要根据面粉吸水情况,比例仅作参考。

2、用酵头发面比用酵母粉发面时间要长的多,这个天气通常也要4个小时左右。我发了3个小时,然后放冰箱过夜,第二天才用的。判断面团是否发好的标准一定得是两倍大,不能机械地根据时间。

3、一开始没有老面酵头也不要紧,用酵母粉发的面留下一块作酵头也行,刚开始一两次,因为有酵母粉的作用,发酵时间比较快,风味也略差,不过没关系,随着面团不断的更新,几次过后就成了老面酵头。

4、碱的用量我没有称,因为我的厨房称对于2克以下的计量不准确。判断碱量,首先是闻,没放碱之前面团是明显发酸的,加了碱综合之后,不再有酸味,而是微微有点碱味就刚刚好了,因为还要二次醒发,二次醒发后,那个微弱的碱味就被酸综合掉了。我用食指和拇指大概捏了三指,刚刚好。碱最好用一点点水调开再加入,否则不容易揉均匀。

5、关于揉面,第一次揉成基本光滑的面团就行了,关键在于发酵后的第二次揉面。我曾经边揉边数,大概有个定量,就是大面团揉100下,然后分割成两到三个面团,再揉100下,最后切小剂子后还得揉100下,就是说一个圆馒头大概要经过300次的蹂躏才能拥有迷人的风韵。听上去有点吓人,其实手的动作是很快的。一个小剂子差不多一分钟就搞定。

6、如果做刀切馒头,就得在分割面团后,一次揉到位。判断标准就是切面完全无孔洞,有洞不行,肯定是功夫没到。

7、关于整形完成后,用开水蒸还是凉水蒸的问题,关键在于二次醒发到不到位。如果醒发到位了,即馒头再一次发到二倍大的时候,就直接用开水蒸。我一般是把馒头坯子放蒸笼里二次醒发(蒸锅水烧热后关火),发好后直接再次开中火蒸。

8、关于二次醒发时间的问题,其实是需要结合开水蒸或者是凉水蒸一起来考虑的,如果要用开水蒸,那么二次醒发一定要到位,就是要发到二倍大(约25分钟)后直接用开水蒸,如果用凉水蒸,那么当馒头坯子到1.5倍大的时候(约15分钟)就要开火了,因为随着水温的慢慢升高,馒头坯子还不断地在发酵。如果醒发完全到位才用凉水蒸,那么很容易发过头。

制作老面馒头常见的问题及解决方法:

1.表面易塌陷 ①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺,可旺火急蒸 ④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉

2.馒头过于膨胀蓬松 ①醒发时间过长,可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量

3.馒头表面不白 ①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉

4.表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快,可降低发酵温度 ②蒸汽不足,可用旺火急蒸 ③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次 ④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5.成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分不足,可适量用水 ③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络 ④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母

6.内部组织粗糙 ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉

7.发酵慢 ①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。 ②和面时面团温度较低,醒发温度不够和面时可用温水 ③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量

8.表皮起泡 ①醒发湿度太大,可降低醒发湿度 ②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡 ③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸,避免水直接滴在表面

9.馒头体积小 ①面筋不够,可改用中筋面粉 ②酵母用量不够,可增大用量 ③发酵时间不够,可延长发酵时间

10.表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松弛

11.馒头没有发起来,成死面 和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面。

细节决定成败,如果你说,所有的要点我都注意了,可我的馒头还是有这样、那样的问题,那么一定是还有某个细节你没注意到,只能多做,然后自己慢慢琢磨。


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